Pastel de Limón con Coco — Keto

Pon un pedazo de papel encerado en la base de un molde redondo de 20 centímetros de diámetro, engrasa las paredes del molde con mantequilla o aceite de coco. Cubre por fuera la base del molde con papel aluminio. Refrigera.
Pre-calienta el horno a 180°C - 350°F
Obtén la ralladura de 2 limones medianos.
Con un pelador quita la cáscara y la parte blanca de los limones. Pon un recipiente abajo del limón para recolectar el jugo que irá cayendo.
Corta los limones en por la mitad y ponlos en una olla chica a fuego medio alto durante 5 minutos.
En otro recipiente grande bate con un batidor de tipo globo los huevos, 3/4 taza de erythritol, la ralladura de los limones, la vainilla y la sal.
En el procesador de alimentos o licuadora procesa a la máxima potencia el coco deshidratado, la harina de coco, 1/4 de taza de erythritol y el polvo para hornear. Hasta que la mezcla tenga una apariencia fina pero sin llegar a verse como harina.
Bate la mezcla del coco con la de los huevos.
Procesa a la máxima velocidad los limones cocidos hasta que se haga un puré.
Cuela el puré y añádelo a la mezcla del pastel.
Incorpora la mantequilla derretida a la mezcla.
Saca el molde del refrigerador y transpasa la mezcla del pastel a él.
Hornea durante 30 minutos o cuando veas que el pastel está ligeramente dorado y al insertar un palillo salga limpio.
Permite que se enfríe antes de desmoldar.