Probablemente has utilizado el cremor tártaro en alguna de mis recetas keto y hasta tenga un lugar especial en tu alacena. Pero tal vez aún así te preguntes, ¿qué es y cuál es el propósito de este polvo blanco?
Es un polvo blanco muy fino e inodoro incluso, podrías llegar a confundirlo con el polvo para hornear o el bicarbonato de sodio. Si te preguntas de dónde viene el nombre, pues déjame decirte que químicamente es conocido como tartrato de hidrógeno de potasio. Pero jamás puedes confundirlo con la famosa salsa tártara, ésta es un aderezo cremoso que no tiene nada en común con este ingrediente.
¿De dónde viene el cremor tártaro?
Increíble que parezca tiene su origen en el vino, es creado a partir de los sedimentos que quedan en las barricas después de procesar el vino; una vez formado, se raspan los lados de los barriles, se limpian y muelen los sedimentos para finalmente tener como resultado lo que conocemos como cremor tártaro.
¿Para qué sirve el cremor tártaro?
El uso más común (lo que he visto y el uso que le doy) es para estabilizar las claras de huevo al momento de batirlas (como por ejemplo en el famoso pan de nube). Este ingrediente no solo estabiliza las claras de huevo y les permite mantener su textura cuando se baten en punto de turrón o de nieve; sino que también aumentan su tolerancia al calor, lo cual es muy útil por ejemplo en el pan súper fácil o cuando haces el crumble cake keto ayudando a evitar que las claras se colapsen en el horno caliente. De esta manera se doran manteniendo su forma y sin derretirse pero sobre todo, manteniendo su delicioso sabor, especialmente en los postres.
Sin embargo, existen otros usos por ejemplo, para estabilizar la crema batida así como para prevenir la decoloración de las verduras que se han hervido e incluso, para evitar la cristalización de los jarabes de azúcar.
También se puede utilizar como un limpiador casero, mézclalo con jugo de limón o vinagre blanco hasta formar una pasta, utilízalo para limpiar metales como la plata, entre otros.
También lo puedes combinar con peróxido de hidrógeno para limpiar el óxido de las herramientas de metal, aunque siendo sincera te diré que el único uso que le he dado hasta el momento es, para estabilizar las claras de huevo.
Batiendo las claras
Cuando se baten las claras de huevo, las proteínas de las claras se despliegan de su forma natural uniéndose entre sí. Al mismo tiempo, esta entrando aire en las claras, formando diminutas burbujas. Las moléculas de las proteínas se unen entre sí a través de enlaces químicos y eléctricos que refuerzan la piel de las burbujas de aire. Conforme pasa el tiempo, los enlaces creados, pueden provocar que el agua atrapada en la superficie de las burbujas se escape. Finalmente, las proteínas se juntan con tanta fuerza que se forman grumos de proteína compactos y granulados; acumulando el líquido en el fondo del recipiente.
Precisamente aquí es donde entra el cremor tártaro; ayudando a prevenir a que los enlaces químicos entre las moléculas de las proteínas se formen.
Si al estar batiendo, obtienes como resultado unas claras aguadas y sin esponjar, el llamado punto de turrón o de nieve, puede ser por alguna de estas tres causas:
- Existe una parte de la yema de huevo en las claras, quizá se fue al momento que los separabas; esto disminuye la potencia de las claras para formar el hermoso punto de turrón o de nieve.
- El recipiente en donde estas batiendo las claras esta contaminado con grasa o detergente. Para evitarlo, te sugiero limpies el recipiente con una servilleta mojada con vinagre o jugo de limón.
- Las claras están siendo batidas en un recipiente de plástico; es muy fácil que las moléculas de grasa queden atrapadas en el plástico formando una película de grasa en el interior del recipiente.
En conclusión, cualquier cantidad de grasa por minúscula que ésta sea puede ser la causa de que las claras de huevo no esponjen.
¿Cómo sustituyo el cremor tártaro?
Para terminar, puedes sustituir el cremor tártaro por vinagre blanco o jugo de limón; el ratio es 1:1; es decir, utiliza la misma cantidad de jugo de limón o vinagre solicitada en la receta.
Dato curioso
Sin embargo, si utilizas un tazón de cobre para batir las claras de huevo, no necesitarás el cremor tártaro!
